すだち【徳島特産】柑橘系果汁野菜 (すだち/スダチ/ 酢橘)
阿波の名品すだちについて
- すだちとは？
-
徳島で生まれた「すだち」は、全国シェアはほぼ100％です。名実ともに徳島県を代表する柑橘系果実が「すだち」です。徳島県内の徳島市、神山町、佐那河内村、阿南市等が主な生産地です。
すだちの花は徳島県の花にも指定されており、例年5月頃に可憐で愛らしい白い小花を咲かせます。 - すだちの今昔話
- 酢橘(すだち)は阿波特産の酢柑です。これが近縁果に「ゆこう」「ゆず」があります。阿波の味覚は、ゆず、すだち、ゆこうで代表されます。徳島を代表するこれら柑橘類は、いずれも酢みかんの仲間で、味、香りとも独特です。
- 阿波邪馬台国説は阿波の剣山が高天原であり、古事記に「田道間守」(タジマモリ)が健康の源である果実を常世の国に求めたのは即ち阿波の徳島に「すだち」の原種の橘を探し求めたのであると郷土史家は力説します。
-
すだち・ゆず等の酢柑は、梅と共にわが日本では万葉の大昔より、食用及び健康の元として珍重され、京都の柴震殿には、右近の橘・左近の桜(昔は梅であった)が今もその名残りをとどめています。
三月の雛飾りの五段目に三人の衛士に守られた橘と桜(梅)はその象徴であります。 - スダチは遠く万葉の昔から他県では真似の出来ない、特産品として今日まで愛用されてきました。 徳島県神山町には、樹齢200年を超えるすだちの古木があり、現在もたわわに実をつけています。
すだちの栄養と利用法
スダチの実はレモンを上回る豊富なビタミンCを含み、果汁はもちろん果皮まで薬味などに使われ、絞って、輪切りで、果皮をすり下ろしてと、さまざまな形で料理を引き立てる名脇役です。「スダチ」は、高級調味料として料理、お酒、飲料などに使われている万能果汁で、その実は独特のさわやかな酸味とすがすがしい香りで昔から愛されてきた人気の逸品です。各種の和洋料理や飲み物に欠かせないものとなっています。
- しぼって使う
- すだちを横に二つ切りにして、いろいろな料理(刺身・焼き魚・豆腐料理など)にぎゅっと搾りかけます。
- すって使う
- よく水洗いしたすだちを皮のまますり、付け汁に加えたり、わさびに混入しても風味が出ておいしくいただけます。
すだちは万能高級エッセンス
「たらいうどん」や「半田そうめん」の薬味には徳島特産「すだち」が最高！！
焼酎やお酒、飲料にも良く合う万能高級エッセンス！！
もちろん海藻類や焼魚・刺身にかけて食するのは当たり前！！
-
焼きたてのお魚に搾れば、香りも風味も引き締しまり、お料理はグッとグレードアップ！とくに秋のサンマや松茸にはすだちは欠かせません。
すだちをちょっと搾ることによって塩分の多い調味料を控えることができます。 - 搾ったすだちの果汁を10倍程度希釈し、ジュースとして飲めばおいしいソフトドリンクに！お好みによってハチミツなどを加えると、よりおいしくいただけます。
- お酒好きの方もおすすめです！レモンやライムと同様に、焼酎などのお酒に搾って飲めば、すっきり、さっぱり、とっても美味しくお召し上がりいただけます。レモンやライムとは一味違った味覚をお楽しみください。
スダチは、レモンにも負けない豊富なビタミンがたっぷり！
レモンティーの感覚で、紅茶にスダチを搾ってスダチティーもおすすめです。紅茶とのマッチングは上々で、レモンティにも劣らない美味しさでした♪
すだち初心者の方や、小家族でなかなか消費できなくて買うのをためらっている方には特におすすめの利用法です！是非お試し下さい。
カップ1杯にスダチ半分くらいの搾り果汁が目安です。すだち酢の場合はお好みで数滴。
炭酸水、清涼飲料水、焼酎や酒に搾って飲むのもお勧めです。爽やかな香りがよく合います。 上級者はお吸い物やお味噌汁に入れることも！！
すだちの等級とサイズについて
- すだちの等級は、主にキズ・色合いの良さなどで決まります。
- 最もランクが高いのは「秀(A)」で、次いでB級C級と続きます。たまに「等級なし」というのが出ていますが、それは等級・サイズの仕分けをされていないものという意味合いと思われます。
- 仕分けをしないということは、＝仕分けの手間(コスト)がかかっていませんので、比較的安価で手に入るものが多いようです。個人的経験上、「等級なし」には「秀(A)」が含まれることも少なくありません。
-
スダチのサイズはL〜4L程度まであります。すだちの大きさ・等級により仕分けされますが、大きさや等級で品質(味)が変わることはまずありません。
贈答品として最も人気があるのは2L(秀)です。次いで3L(秀)、L(秀)が続きますが、使用される人の好み、用途にもよります。 - 高級料亭などでは殆どが2Lサイズだと聞きますが、サイズにより値段が変わることも多いので、Lサイズなどでも取引されるとか。
- サイズの目安は、1キロで、3L＝約30個、2L＝約40個、L＝約50個ぐらいだそうです。
「露地すだち」と「ハウスすだち」について
露地もののスダチはハウスに比べると比較的皮が厚く硬いものが多いですが、皮の香り風味(酸味)が強烈にあります。
酸味が最も強いとされる露地の収穫初期(8月下旬〜9月上旬)のスダチを露地の長期保存用に使います。
適切なコンディションで貯蔵されたすだちは、例年3月頃まで出荷されます。
露地もの「すだち」の特徴
太陽をたっぷり浴びた露地物は香りや風味が最も強く、この露地物が出回る8月上旬〜９月中旬の時期がすだちの旬といえます。
- 出荷時期：8月頃〜9月頃収穫、随時出荷
- 露地ものの特徴：露地物が出回る8月上旬〜9月中旬の時期がすだちの旬です。
- 太陽を沢山浴びた露地物は、香りや風味が最も強いとされますので、その果皮をおろし、そうめん、うどんやざるそばなどの薬味として果汁と同じくらい重宝し、大活躍します。
- しかし、露地物のすだちは、香りや風味はたっぷりありますが、ハウスものに比べ、やや果皮が硬いこともあり、果汁が出にくいものもあります。
- 旬ということもあり、価格はハウスに比べると格段に安くなります。
-
露地ものの収穫の最後(9月中旬以降)では、だんだんと完熟に向っていますので、糖度が高く(酸が弱めに)なっていきます。
柔らかく果汁もたっぷりありますが、皮が黄色くなるのが早いようです。 - 皮の変色は品質にはさほど影響はありませんが、長期保存には適しません。価格も一番安価で手に入ります。
ハウス「すだち」の特徴
- 出荷時期：3月中旬から8月上旬にかけて出荷
-
ハウスものの特徴：
露地に比べると皮が薄めで、酸味の強烈な露地に比べるとまろやかで果汁が多いのが特徴です。
香り・風味が露地物に比べるとまろやかで、柔らかく、果汁がたっぷり。天候に左右されやすい露地物のすだちと比べると安定した質といえます。 - ハウスの中で大切に育てられていますので、露地物に比べると価格が高くなっております。高級すだちのイメージは、このハウススダチの事と言っても過言ではありません。
すだちの年間収穫/出荷と価格推移の目安
用途・時期などで、すだちを上手に使いわけよう！
- すだちの中で一番安く手に入る【スダチB〜C級露地最終収穫分】
- 当店の価格実績は28年度1キロ500円でした。B〜C級品とは思えないほどの良質の「すだち」をお届けすることができました。
- その年によりB〜C級品の質・値段は変動いたしますが、秀の2Lすだち(ハウス)1キロが4000円近くなる時期もあるほど差が激しいのが「スダチ」です。高級品と言われる所以でしょう。
- 【露地ものスダチの最終収穫分B〜C級品】は品質面では何ら遜色ないのも人気の要因です。販売時期は、その年の露地ものの収穫最終時期(9月)のみの販売となります。
- 1年中同じ値段の【すだち酢】は、すだち果汁100%
- すだち酢などに使われるすだちの果汁は、大方が最も香りの良い露地ものすだちの収穫初期の8月下旬〜9月初旬の時期に収穫し、搾ったものを使います。
- 当店で取り扱っております【すだち酢】は、100％すだちの搾り果汁のみでできておりますので、「すだち」と同じ使い方ができます。「すだち」の値段の高い時期にはおすすめです！
すだちの保存方法
- ビニール袋に5個くらいの単位で入れ、出来るだけ空気に触れさせずに、冷蔵庫で保存して下さい。2℃〜5℃ぐらいの冷蔵が最適といわれています。
- 保存用のビニール袋は、光を通さない黒いものが最適です。鮮度保持剤がありましたら、一緒に入れておくとより長持ちします。
- 時間が経つと、皮が黄色く変色してきます。品質には問題ございませんが、出来るだけ早めにお召し上がり下さい。
-
●沢山保存する時は？
手で触り、柔らかいものや黄色くなってきているもの(糖度が高く完熟へ向かっている)からお使いください。 -
購入時、仕分けして保存することをおすすめいたします。
キズなどが殆どなく、鮮やかな緑色や、触って硬いものは比較的長持ちします。
